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林忆莲美食新书《上海回味》章节抢先看

2004年12月07日 10:12  解放日报--申江服务导报 



  林忆莲对于音乐质量的坚持,及勇于尝试新形态的勇气,是被所有支持者肯定的。在拓展个人音乐事业的同时,她始终没改变生活态度———“简单”。她喜欢一个人自在地来去穿梭城市之间,她用最简单的诚挚打动每一个———与她接触过的人。

  今年初她出了一本名为《上海回味》的书,该书在新加坡出版,书中我们看到一个完全不一样的林忆莲,一个钟情美食,要寻回儿时美味的林忆莲。在她的带领下,我们同游这个对她有特殊意义的时尚都市,上海的滋味,透过她的视觉和味蕾,变得生气蓬勃起来。

  洋山芋不会说谎

  上海人称马铃薯为“洋山芋”。洋山芋是我和弟弟们的最爱,无论是炸薯条,用来煮汤,做沙拉或加肉碎做成煎薯饼。

  洋山芋烧排骨是我家饭桌上的必备,亦是我现在跟弟弟们闲话家常之重要话题。我们或怀念外婆煮的“洋山芋烧排骨”(其实我和弟弟都改叫薯仔猪排)如何在冰箱中陪伴我们度过那些年少无所事事又不爱睡觉的夜晚,或争论如何改良做法去重寻往昔所吃的味道。

  外婆是广东顺德人,虽然一辈子住在上海,然而广东口味不改。她烧的薯仔猪排不油不腻,而且她会叫肉贩先把排骨去掉骨头切成厚片。她回家再把厚片猪排切成两根手指头粗细的长条,加酱油、盐、糖、生粉和绍酒先腌入味,然后下油锅爆香葱段,随之将猪排翻煎至两面金黄。

  “洋山芋”的处理方法非常重要。先在水里泡浸1小时左右去其淀粉,沥干水分,再放油里炸至酥脆微带金黄,再下锅跟猪排同煮,加适量的水、酱油和冰糖同煮至酥软。

  外婆的薯仔猪排,猪排是永远的鲜嫩,洋山芋吸尽肉汁而鲜甜,入口即化,越放得久越好吃。在冰箱里连放3天,依然魅力非凡,不用加热已经美味无穷。

  我们都笑了

  小时候,爸爸给我的印象是沉默寡欢,他的爱往往是透过食物来表达的。哪怕他口袋里只有10块钱,也会全数拿去买最好的给我们吃。所以,家里的饭桌上永远有大鱼大肉。

  我爸爸馋水产,我小时候非常像他,最爱吃的几道菜包括红烧黄鱼、油爆虾和大闸蟹。红烧黄鱼我最爱吃那层鱼皮,而他总会先夹给我。看着我吃,他好像挺欣慰的样子,会展开比较难得的笑容,所以一尾黄鱼往往是我吃得最多。

  我跟他最爱分享的是油爆河虾。小小的河虾用葱、姜、酱油和糖爆香,颜色艳红诱人,吃起来连头带壳吞进肚子,鲜甜美味。一顿饭下来,家人都早吃饱离桌了,还剩下我在那边啃个不休,嘴唇都吃破了还是不愿停下来。而爸爸就这样坐在我对面,看着自己的女儿吃个不亦乐乎,这也是我童年和父亲最深刻的记忆片段。 

  与福井进师傅对话——小红楼

  忆莲:我听说了这栋建筑物的背景,餐馆在这样的历史背景里,对你的烹调会有些影响吗?

  福井进师傅:应该就“整体配套”对餐馆作评价,把地点和情调也考虑在内,而不单单是食物。我很庆幸,能在一栋深具历史意义的建筑内呈现我的菜肴。我必须时时提醒自己,不要辜负客人的期望。

  忆莲:你觉得要怎样才算是融合菜肴?

  福井进师傅:好的融合菜肴并不是不同口味的大杂烩。要做得好,就必须对各国文化的传统有深厚的认识。同时,也必须尽可能学习更多有关传统的东西。

  忆莲:你有想要取得怎样的成就?对上海饮食界可以作出怎样的贡献吗?

  福井进师傅:我想研发一种新式的上海菜。一种融合的菜肴,但又不纯粹是融合。我希望,我的菜肴能代表一个完美的世界和一个新的上海。

  一碗面,两个阿娘,三段人生

  阿娘在宁波话里的意思是指“祖母”。我从来没有见过祖母,只有黑白照片里的印象。祖母在我10岁那年过世,那是一个没有阳光的冬日下午,我依然清楚记得爸爸坐在阴暗的房间里悲伤的样子,那时我第一次看到他流泪。

  探访“阿娘面”的“阿娘”,是在11月的一个阳光和煦的午后。她刚在睡午觉,被我和工作人员吵醒。拨弄着凌乱的头发,她引我过马路到她的小店,我吵着用上海话跟她说最爱吃雪菜肉丝汤面,嚷着请她做给我吃。她于是把自家腌的雪菜拿出来,吩咐店里的小妹把菜切段,头尾不要,只留中间最好的。自家腌的雪菜有一股外头买不到的鲜香,伴着水龙头的水漂浮流动,带一抹金黄。

  菜切好以后,阿娘就提着材料进厨房,开始烹调。油锅一起,我惊讶于油的分量,后来又惊叹于阿娘的用糖量之大,然而那股香气扑鼻而来之际,也顾不得卡路里究竟该如何计算。我和工作人员一行十人吃着一碗又一碗的汤面和各式拌面的配菜。蟹粉、黄鱼片、鳝糊、土豆辣酱和我最爱的雪菜肉丝,简直吃到昏头转向,欲罢不能。我记得我的外祖母在我刚出社会工作、入息低位时常常拒绝我给她的零用钱,她总是这样说:“等你哪天成功了,赚大钱的时候再给我吧!”

  阿叔是本“历史书”——海上阿叔

  有李大叔在场,聊天绝对是件有趣的事!

  因为他是个讲故事的高手,特别是讲自己经历过的事,就更加有说服力。

  他说,他的祖先,可以追溯到清朝的高官李鸿章,他出生于上海的一个富裕之家,1937年,为了逃避战火,举家搬到香港。

  曾在印度、中国香港、中国内地和美国受教育的他,是在美国的伯克莱加州大学考取到物理学博士的荣衔。

  餐馆所提供的菜色种类广,选择多,其中38道被列为“大叔精选”的菜肴,分别有一个相关的故事。就老板的作风来说,这一点也不让人感到惊讶。这里,要特别提及的是熏鱼,一道传统但已不普及的上海菜。

  当然,这道菜也有个非一般的故事。大叔的妈妈非常爱吃一间叫“老大房”的店里做的熏鱼。她爱吃极了,干脆付了一两银子给那里的厨师,请他到家里来两天,教她怎样做。而这道当年妈妈最爱吃的熏鱼,今天则成了“海上阿叔”最出名的招牌菜之一。事实上,现在“海上阿叔”所提供的许多菜肴,都是源自那个私家厨房。当时,那个厨房,少说也雇用了7个厨师,每个都有自己的特长和拿手菜。至于其他精选菜肴的来源,阿叔没有细说。不过,我相信总有一天,他是会告诉我的。凭他丰富和曲折的人生经验,他深切地了解到,不管在任何领域里,要做出最好成绩来,拥有丰富的知识是相当重要的。他认为,一个对本身手艺缺乏认识的厨师,永远都煮不出好菜来。因此,每一天,他餐馆里的总厨都要花上至少两小时来进修历史和地理。譬如说,他可能学到什么咖喱的来源和印度的气候条件等等。有了个人学识上的提升,这样,客人就可以吃到“海上阿叔”完美的咖喱牛肉了。

  (编者注:惜乎“李大叔”今已仙去,林忆莲“再会阿叔”的希愿恐怕已难实现,不过阿叔的传奇已经留在他的精心创制的菜肴之中。)

  与钱时进师傅对话——徐家私房菜

  煮东西时,动作越少越好,尽量不要过度搅拌和翻动食物,如果可以用一个动作搞定,就用一个,而不是两个。

  开年大典

  小时候过农历年,最深刻的印象是家里忙得团团转的厨房。有趣的是只有外婆一个人像万能女侠一样,在昏暗的厨房里张罗着。萝卜糕、角仔、芋虾、甜汤、白切鸡、煎红衫鱼等等摆满桌。所有年菜准备妥当,外婆便烧香一柱,感谢神恩,小孩子们终于等到可以大块朵颐的时刻。

  提到年菜,就必须一提一年中只有年初二开年当日才会吃到的“砂锅津白”。它的锅底是用火腿和老鸡炖煮而成。锅里面再加津白、粉丝、肉丸子和我最爱吃的蛋饺。

  蛋饺即是用鲜嫩的蛋皮包着小小的一口肉。当它吸透了火腿鸡汤的浓香,配上津白的清甜,爽口的粉丝,实在是人间美味。蛋饺于外婆代表黄金万两,所以过年家里一定有这道菜。做蛋饺的过程,对小孩子的我来说相当好玩。我最喜欢就是蹲在厨房一角看外婆弄蛋饺。外婆坐在矮椅上,就着旧式火水炉,用一个不锈钢的圆形汤勺,猪油一块先烧上薄薄的一层,滋滋有声,然后加蛋液煎成薄薄的一张圆形蛋皮,放已经调过味道的猪肉碎在中间,再巧妙地把蛋皮一翻,做成一只一只圆润饱满、金黄可爱的蛋饺。

  我最遗憾的事是没有学到她的另一道过年拿手小点———芋虾。用芋丝加面糊,炸成金黄松脆、齿颊留香的小球。因为需要下油锅热炸,外婆总不让我留在厨房偷看,所以没学到做法。

  与梁师傅对话——黄浦会

  “我相信,开启卓越中菜的钥匙,不仅仅是懂得如何准备食物,还必须对不同食物的特点和起源有深厚的了解,知道怎样在不同菜肴和文化中善加运用食材。”———梁师傅

  忆莲:就菜肴和烹煮来说,你是否有一套自己的哲学?

  梁师傅:厨师不及他的材料聪明。不管你擅长什么样的菜,最重要的是,在着手创作和制作之前,先把基本功练好。厨师必须了解这个的重要性和基本原则。

  忆莲:你的创意能力,是如何维持和加强?谁给你灵感?

  梁师傅:我读很多书,我一直不断阅读关于酒类和食物的刊物,我也收集食谱,我家的图书库,收藏了一千多本这样的书。通过广泛阅读,我从其它专业同行的看法和他们对菜肴本身的独特领悟,学到很多东西,还有,旅行对我的生活以及我对食物的理解也起了很大的影响。

  我家云吞

  几乎每一家上海人都会包云吞。主食中,云吞跟汤面甚至比米饭更占重要的位置,云吞一包就是不下100只,我跟弟弟每人可以吃掉25只或以上,而由于包云吞的过程有点繁复费时,所以家里总会多包一些存放冷冻,以备不时之需。

  我妈妈包的云吞喜欢用西洋菜,爱其独特清香的鲜菜味。在买不到西洋菜的时候就用白菜。那时候连猪肉也是自己剁,不是买现成绞好的碎肉。肥肉跟瘦肉的比例非常关键,菜是否鲜嫩和拧干多余菜汁的拿捏也是非常重要。要不要加鲜虾肉其实已是次要。

  云吞的汤底极为简单,酱油、麻油、盐加葱花,灌下热水即成。麻油加葱花均香味扑鼻,包好的云吞在热水中煮到浮上水面就可以捞起来放进已准备好的热汤里。每逢下大雨或台风天,我就想到吃云吞,因为它总让我觉得温暖窝心。

  后来长大工作后在外头的上海馆子吃到的砂锅云吞,用了浓浓的鸡汤作汤底配鲜肉云吞,我个人就不太喜欢,每次顶多能吃两颗云吞,喝其鸡汤。

  曾经有几个年头我吃素,那时候爱钻研如何可以包到好吃的素菜云吞。每次回家吃饭,最害怕母亲包她的拿手云吞,虽坚持吃素,在闻到她做的菜肉云吞的时候,就有些把持不住,会破戒吃上几颗。







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