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日前,《林师傅在首尔》正在北京、陕西等卫视热播,网易视频也在同步播出【>>>点击观看《林师傅在首尔》高清视频】。除了林师傅和“人鱼小姐”的跨国恋情,剧中精美的川菜和烹饪技法更是一时成为话题。剧组请来川菜大师彭子渝专门为该剧精心设计了近十道或传统或新派的川菜,网易娱乐特别采访了这位“林师傅”的幕后“军师”,请他为网友揭秘地道川菜之美。 (撰文/小妮)

重口味菜品一:牡丹鱼片(油炸鱼片)

牡丹鱼片展示了川菜“把简单的原材料做得别致高雅”的追求。

大厨揭秘:牡丹鱼片的来源于“牡丹鸡片”, 先将鸡脯去皮筋膜切成0.6厘米厚片调味,沾上面粉挂上全蛋液,拍上面包渣用刀拍平整理成半圆形片备用。勺内放宽油,烧至七成热时放入做好的鸡片炸透呈金黄色捞出,摆在盘中呈牡丹花瓣状。最后制作芡汁,淋明油浇在鸡片上,摆成牡丹花形中间放一点黄皮末呈花蕊,边上再放三个芹菜叶即成。作为一道传统川菜名菜,牡丹鸡片也展示了川菜在味道之外在饮食文化方面更高的追求,“吃鸡不见鸡,把简单的原材料做得别致高雅。”

相关剧情:该剧一开始,正在放假的林飞林师傅(林永健饰)就回饭店,为口味刁钻的金会长制作了这道传说中清宫八大御制川菜之一、名为“牡丹鱼片”的川菜。据彭子渝介绍,当时编剧定了一个“雪花鲤鱼”,但没有具体做法。彭子渝便借鉴了牡丹鸡片的做法,用鱼替代了鸡。这道菜对刀功要求很高,剧中林永健的“菜替”李凯足足拍摄了一天,才有了与观众见面的精彩一幕。

相关剧情请看:第1集(林师傅救场烹制牡丹鱼片)

重口味菜品二:凤里乾坤(椒盐八宝鸡)

椒盐八宝鸡的特点是颜色金黄光亮,皮酥肉嫩,馅味鲜美。

大厨揭秘:椒盐八宝鸡的特点是颜色金黄光亮,美观大方,皮酥肉嫩,馅味鲜美。母鸡宰杀洗净后,整料出骨,必须保持表皮完整。洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆、火腿、菌类等做成馅料,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住开口,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时。最后,将热油淋在鸡上,将鸡皮炸至酥脆,配椒盐碟上席。

相关剧情:比赛当天,金会长邀请了很多美食家作为评委,比赛即将开始之际,突然出现了韩国移民局的人,原来他们接到举报,怀疑林飞是偷渡来韩国的,抓走了林飞。权本昌(李琦饰)在一旁冷笑,原来这些都是他策划的,只要林飞不参加比赛,芙蓉堂对他来说就是唾手可得。无奈,芙蓉堂这边只能派出李永玉上场,照原计划烹制了凤里乾坤,结果技不如人,输掉了比赛。面对苦心经营的芙蓉堂却要落入权本昌之手,大家心情十分悲痛。

相关剧情请看:第9集(芙蓉堂与权本昌PK厨艺) 

重口味菜品三:孔雀开屏(宫保鸡丁)

宫保鸡丁由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。

大厨揭秘:宫保鸡丁宫由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。

相关剧情:金会长得知第一次比赛权老板使诈后,决定再进行一次比赛。这一次,林师傅亲自出山应战,制作了一道新派宫保鸡丁。这道菜主料仍是宫保鸡丁,但用胡萝卜雕刻了一只孔雀置于盘中央,用不锈钢小勺和蛋挞皮做容器,整道菜形似孔雀开屏。

相关剧情请看:第10集(林永健做新派宫保鸡丁) 

重口味菜品四:卧虎藏龙(回锅肉)

回锅肉一直被认为是川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

大厨揭秘:回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

相关剧情:尽膳与芙蓉堂将进行第二场对决。为了打败林师傅,权老板请来了日本的知名川菜大师南宫烈(吴秀波饰)。激动人心的比赛终于开始了,会场里大家都屏住呼吸,观看两位绝顶川菜高手的巅峰对决。林飞和南宫烈也都拿出了看家本领,各种手艺让大家看的眼花缭乱目不暇接。南宫烈炒了一盘传统的回锅肉,将其装进精雕细琢的、有龙头图案的南瓜容器里,取名卧虎藏龙,应战林师傅的孔雀开屏。评比中,南宫亲尝了一口林师傅的鸡丁,输得心服口服。

相关剧情请看:第10集(吴秀波登场烹制回锅肉) 

小清新菜品一:开水白菜(清汤白菜)

开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,清如开水一般,一星油花也不见,但吃在嘴里却清香爽口。

大厨揭秘:开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川。开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

相关剧情:金会长突然来到芙蓉堂,只点了一道传说中的不辣川菜——开水白菜,从没有听说过这道菜肴的后厨全都慌了手脚,不得已朴善姬只能求林飞帮忙。此时,林飞正在外面“检阅”自己的准妹夫浦金汇,得知消息,让后厨准备好材料,并让善姬不要慌张。林飞从外赶回后,稳稳当当地做出了这道传说中的料理,让金会长又惊又喜,再一次救了芙蓉堂。

相关剧情请看:第6集(林师傅做开水白菜救芙蓉堂) 

小清新菜品二:月亮代表我的心(攒丝杂烩)

攒丝杂烩由于对刀工要求高,外加工序繁琐,近30年内,除了参加烹饪比赛,鲜有人制作这道传统川菜

大厨揭秘:攒丝杂烩是川菜中的传统名菜,选用十多种荤素食材搭配,均切成细长的丝状,码放在容器里上屉蒸熟,摆盘后浇上高汤食用。这道菜要求切出的丝又细又长,很考刀功。其次,高汤用火腿、鸡鸭、排骨等小火慢炖5小时后,辅以瘦肉、鸡肉蓉“扫汤”(烹饪中对高汤进行处理,使其变清透的一道工序),最后将肉蓉压成肉饼在原汤内浸泡2小时后,该汤方为成品。由于对刀工要求高,外加工序繁琐,近30年内,除了参加烹饪比赛,鲜有人制作这道传统川菜。剧中这道菜保持了攒丝杂烩的本质,只是配合剧情的表白需要,在造型上做了一些点缀,“中间做了一朵荷花,用鸽蛋做成明月,寓意月亮代表我的心”。

相关剧情:林飞信心满满的去参加韩国金勺杯厨艺比赛,告诉善姬一定会再次把奖杯拿回来了。比赛开始,林飞连做的几道菜比分一路遥遥领先,最后是一道自创的名叫月亮代表我的心的菜肴。其实,月亮代表我的心是善姬(张瑞希饰)最爱唱的歌,这也是林飞用自己的方式来表达爱意,在屏幕前面看到林飞用这种方式示爱的朴善姬感动的说不出话。

相关剧情请看:第19集敬请期待 

小清新菜品三:龙鱼再现(四川鱼饺)

所谓鱼饺并非用鱼肉做馅,而是将鱼肉切成薄片做皮,和猪肉馅一起做成饺子。

大厨揭秘:四川鱼饺也已有数十年鲜有人烹制。所谓鱼饺并非用鱼肉做馅,而是将鱼肉切成薄片做皮,和猪肉馅一起做成饺子,可带汤煮制,也可以下锅烩,口味咸鲜。将鱼肉做成皮,不但考刀功,包制的手法也很有讲究,十分见功力。剧中将猪肉馅换成了龙虾馅,保留了龙虾的头部,将整个菜品拼成龙虾状,卖相十分精美。

相关剧情:不服输的善姬苦练了一夜,转天早晨林飞发现朴善姬通宵未眠,一直苦练到几乎晕倒,让林飞心疼不已,骗善姬说她的水平可以了,让她先去休息。林飞和朴善美觉得不能一直让权本昌欺负了,需要略施小计赢得比赛。林飞一转眼睛,想了一招,和善美交代后,俩人便去各自准备。比赛当天到了,朴善姬和权本昌都尽了全力。时间一分一秒的过去了,就在即将把菜品端给评委的时候,突然郑成哲冒出来大叫大跳的向善美求婚,吸引了所有人的注意,服务员趁机将善姬的菜品换成了林飞早已做好的。原来这都是林飞和善美计划好的,让郑成哲吸引大家注意,成功掉包。最终芙蓉堂获胜了,金会长当场决定,将芙蓉堂的经营权交给朴善姬。

相关剧情请看:第14集敬请期待 

小清新菜品四:百花鸡面(鱼面过江豆花)

借鉴豆花的丰富蘸料,给面条增添滋味则是对传统鱼面的改良。

大厨揭秘:“百花鸡面”融合了“鱼面”和“过江豆花”两道川菜的特色。鱼面是将鱼肉剁成细腻的蓉状后做一锅开水,将肉荣挤成面条形状放在开水中定型。鱼面多以汤面形式上桌,口味咸鲜。另一道过江豆花特点是豆腐细嫩,洁白,麻辣味浓厚,蘸料丰富。用鸡肉代替鱼肉主要是为了配合剧情,而借鉴豆花的丰富蘸料,给面条增添滋味则是对传统鱼面的改良。

相关剧情:权老板的尽膳和芙蓉堂打擂台,评委要求双方均以鸡为食材做一道川菜。尽膳代表队的厨师将鸡肉打成蓉,做了一道百花鸡面,并调配了十多种小料碟,用来蘸着吃。这道菜打败了李永玉师傅的凤里乾坤,也令朴家险些失去芙蓉堂。

相关剧情请看:第9集(以鸡为食材比拼厨艺) 

小结:打破川菜以麻辣为主的传统印象

《林师傅在首尔》主打美味情缘,其中各式各样的川菜也成为关注度不输男女一号的主角。剧中展现的川菜有的是家常小菜,有的则是频临失传的稀罕菜式。值得一提的是,除了有宫保鸡丁、回锅肉等川菜典型代表外,该剧打破了人们对川菜以麻辣为主的“重口味”印象,大秀鱼饺、攒丝杂烩等口味咸鲜的“小清新”川菜,称得上“在这里读懂川菜”的主题剧。说不定,坐在电视机前守候剧集的主妇们已经掀起了学做川菜的热潮了。 【>>>点击进入观看《林师傅在首尔》高清视频

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