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雅之传承餐饮者王云以食为心 受媒体青睐

2017-05-09 11:52:58 来源: 网易娱乐 网易号 举报
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网易娱乐5月9日报道  “遇水而生”的悠悠中华,因水生食,成就了鱼米之乡,贫瘠之地食材缺稀,地域味道也就衍生于此。一时一地一食一生,百味之间,京味悠然。京城著名餐饮人王云,初见便深感底蕴和温厚,如同味蕾间余味无穷的京菜一般,举手投足之中彰显着餐饮人深厚的文化底蕴与笃实卓厚的行事风格。

雅之传承餐饮者王云以食为心 受媒体青睐

慢嚼之中品悠然食味

“饮食者人之命脉”,这是王云博客的名字,作为京城著名的餐饮人,王云有一个特别的头衔:“餐饮诗词第一人”。在他的文字之中,不乏“这清汤就是吾京菜味之核心,就是吾京菜老味道的情怀,就是吾京菜之永远的记忆,就是吾京菜养生之独到之处。”这样充满了炙热感情的词句。餐饮业离不开柴薪烟火缭绕,王云身上却有着另一番雅致与精细的文人之气,如古往在京文人墨客,对食物见解独到、一双慧眼,一支妙笔,一颗妙心,饕餮盛宴在他们的点评和督促中日益精进。

雅之传承餐饮者王云以食为心 受媒体青睐

经历了果腹、与文化结合、融入社会等阶段,当下,已经成为了情感融合交流的渠道的饮食文化,被赋予了超越生理需求的精神内涵。王云说,老北京人见面打招呼那句“吃了吗?没吃?家吃去!”一出口,浓浓的人情味与烟火味便一同抵达了人的内心。浓情之上,让人心痛的是日益加快的生活节奏下饮食文化的浮躁。随着年轻人群体成为社会奋斗的新一代,如今在外就餐的主体逐渐成为了忙碌的90后们,餐厅经营者也与之对应开始趋向年轻化。他们独特的思想和敏锐的眼光让餐饮行业较以往有了新的发展,单品为代表的经营主体模式开始越来越普遍。方便食品、快餐食品,成为了越来越多人的第一选择。而这样简易的饮食行为将我们从复杂的饮食行为中解放的同时,也因为就餐者的浮躁变得过分求快而不求精。

“必须要慢。慢了才能品尝出味道。让味蕾有充分的时间去感知。”在王云看来,只有将饮食模式尽量的恢复到实事的“慢”中,才能将根植于千年历史厚重传统文化中的“食之味”品鉴清楚、明白。 甜、咸、酸、辣,味如人生,食物送进嘴里的百般滋味,千般享受,只有在 “慢慢吃”中才能被发掘和体会。

雅之传承餐饮者王云以食为心 受媒体青睐

自然之中审健康和谐

“五谷为养,五蓄为助,五菜为充,五果为益。”古往今来,食物都是养生的一种重要方式,面对现代人在忙碌工作中构建起来的饮食习惯中存在的误区,王云表示了担忧。如现在年轻人普遍爱吃辣爱吃凉,过多的摄入凉食会伤害脾胃,增加湿气。他建议大家在日常饮食时,注重营养平衡,荤素搭配,适当摄入粗粮,回归到千百年来的饮食传统之上。再如京城雾霾时常扰人,王云从专业角度出发,建议大家可以多吃萝卜和新鲜蔬菜,控制肉类进食,防止在不能运动的雾霾天里攒聚过多高热量,形成淤积。多吃青菜、菌类食物,促进自己的消化和营养均衡。

浩瀚渊博的历史流变之中,广阔无垠的土壤之上,根植的是悠久又富有智慧的中国农耕文明。春生草木,夏阳升温,秋植叶落,冬叶归根,四季的更迭,也变换出多种多样丰富的食材,应季食材应季吃,一代一代传承摸索之中,大自然与先辈们同时赋予了我们健康而自然的饮食宝典。“当下年轻人们开始有了回归老传统,寻找昔日味道的就餐行为,餐饮经营者们也开始丛营销角度回归节令食材,这是一种很好的现象。”在王云心中,永远留存着一份对传统饮食文化的惦念和崇敬,也正是由于这一份遵循自然,提倡健康饮食的坚持,营养搭配健康、丰富口味的净菜进入了王云的视野之中。自然、干净、高效,食于当下,有着纯净的回归,也有着效率的创新。

雅之传承餐饮者王云以食为心 受媒体青睐

创新之中传笃实信念

浩瀚历史演变至今,菜品百家争鸣,丰富多彩的烹饪活动构建了餐饮业繁荣的盛世,在这样“盛世”的背后,王云却始终保持着冷静的思索与审视。在王云看来,高速发展的“单品”为主导的经营行为与浮躁的厨事操早,不能追根溯源,诸菜系都会做,但却不精。基本功训练不扎实,传统技艺的模糊;而孩子们在父母“快吃饭去学习”的催促声中,孩子们埋头填食而不顾细细咀嚼口中滋味,饮食文化知识的获取严重缺乏,让一代成长起来的食客只能被动式的接受别人端来之食,而不知是否刀工精细,火候恰当。食育普及急于当下,饮食文化传承急于当下。

如今,作为北京烹饪协会副秘书长,科普作家的王云,积极投身于各类餐饮活动、饮食文化推广之中。几年间,各类餐饮企业、部队、院校、社区、企事业单位公司在他的帮助下,通过营养、健康、保健、食品、餐饮、食疗等讲座了解到了丰富的饮食文化知识,各类媒体之上,也不乏他撰写的营养、健康、保健、食品、餐饮、食疗等科普文章。作为全国多家企业的饮食文化顾问,他为餐饮业长远发展斟酌,积极推动餐饮单位与科研单位相结合,把专业的饮食知识带入到企业中。食之大地,以足为立。为了帮助经营单位寻找到优质食材,全国各地都留下了王云的足迹。在大兴安岭垦区的之中长途奔走、齐齐哈尔的冰天雪地中四处奔波,甚至曾因为路况摔伤软肋。一切辛劳已是过往,当王云看到锡林格勒盟优质的羊肉在北京的街头受到餐饮业与消费者的认可,看到更多优质的食材被送上餐桌,看到餐饮企业不断朝着标准化、很多农村通过自己的精心培训走上餐饮经营之路、科研单位和餐饮对接完成国家课题从而提升行业进步;合格化的生产模式改进,看到京菜通过自己的笔开始被更多人认识了解,他心中填满了充实。作为餐饮人,传承与创新,是一份责任,更是一份力量。

饮食者人之命脉,餐饮者雅之传承。食如置身舞台,滋味千转百回,集于瞩目。百味如人生,作为餐饮人的王云,以食为生,以食为心,辗转滋味之间,是一份更辽阔宽宏的寄托与展望……(文/胡玉蓥)

尹丽丽 本文来源:网易娱乐 责任编辑:尹丽丽_NK3689
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