网易娱乐12月17日报道 汪曾祺 曾在《胡同文化》中说，北京城像一块大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同。大街、胡同，把北京切成一个又一个方块。这种方正不但影响了北京人的生活，也影响了北京人的思想。对于北京人来说，胡同，是北京城的“血脉”;胡同文化，也是老北京人的情结，对于来北京旅游的人，老北京胡同藏着的更是北京的文化底蕴。
今晚21点，深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季第二集将来到北京，以“胡同里的北京”为主题，人气艺人南笙将带着“宅人美食榜”走进了皇城根儿下纵横交错的胡同，探寻美食和料理人的故事。这些美食店，有的讲究老传统老手艺;有的坚持极致，用料做菜摆盘都强调一丝不苟;有的则在传统中创新，用小资、品位俘虏年轻人的味觉。
胡同里吃涮肉 要的就是讲究
烤鸭、卤煮、炒肝、涮肉……一说到这些美食，不少人脑中就浮现出老北京，尤其在大冬天，叫上三朋四友来一顿正宗的老北京涮肉，那是一种热气腾腾的享受。前门大栅栏的张记涮肉已经有多年历史，店老板老张是典型的北京人，热情好客、爱贫。老张对美食只有两个字-讲究，从肉的选择到涮肉的方法，都按照传统，怎么讲究怎么来。
手切羊肉是张记的招牌。用一块纱布包在一条鲜羊肉上，左手按着，右手操刀，瞅准肉的纹路，快刀慢切，薄厚均匀。切出来的羊肉形似柳叶儿，呈半透明状，一层一层紧实整齐地码在盘子里，倒扣也行，怎么折腾绝不掉盘儿。即使生意再火爆，老张还是扯着嗓门，和食客们分享涮肉文化，“涮肉不同于火锅儿，涮肉是宫廷里的菜，讲究劲儿不能丢。”
不过，一直遵循传统的老张却遇到了棘手的问题，自己多年的店可能面临搬迁，老传统、老手艺何去何从?是就此洗手不干?还是走更高端的创新路线?老张的选择将在今晚播出的节目中给出答案。
极致专注 最怕客人带着遗憾离开
严谨认真、不畏繁琐，出生于日本京都的保田是典型的日本人，料理世家出身。保田的怀石料理店就藏身在北京东四六条胡同内。
怀石料理是日式料理的顶峰，包含了选材、 刀法、腌渍、烹饪等多个环节的复杂技术。不仅料理过程要求一丝不苟、极致专注，用餐也讲究仪式感，从碗筷摆放到上菜次序都有相应要求。怀石料理有多繁琐?仅鳗鱼饭的鳗鱼就要在每平方厘米内交错切26刀，骨刺切碎融于肉中，鳗皮则相连不断。
外人看来繁琐甚至有些枯燥的料理工作，在本期节目中的料理人保田看来却是一种享受。担心别人做不到和自己一样的味道和摆盘，保田甚至不聘用助手。虽然清楚没有百分百的完美，但依然用百分百的状态去完成料理这项工作，并享受其中。在今晚的的节目中，我们也将探访保田和他开在胡同里的怀石料理。
胡同文化 海纳百川
首都北京，容纳了全国乃至全球的美食，而作为北京城市的“血脉”，胡同是老北京文化的代表，深藏在胡同里的美味佳肴更是数不胜数。官府菜、创意菜、私家菜、小众菜、西餐等，众多美味都在胡同里静静等待食客。
除了张记涮肉、保田的怀石料理店，本期老恒和《宅人食堂》还将探寻北京胡同哪些美食?这些深藏在胡同里的美味在传统、现代的碰撞下又有什么样的未来?今晚21点，深圳卫视老恒和《宅人食堂》给你答案。
本文来源：网易娱乐
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